Informationen

Wer natürliche, deklarationsfreundliche, handwerklich gut gemachte Backwaren herstellen möchte, muss schon lange vor der eigentlichen Teigherstellung das Richtige tun.

Horst Deffland
Lebensmitteltechnologe / Bäckereimeister
Sauer, Vor- und Fermentteigtechnologie

Backen mit Naturfermentteig - das Naturbackmittel der ersten Wahl

Neben der Roggenversäuerung ist in südlichen Ländern u. a. die milde Weizenfermentierung eine traditionelle und bewährte Methode die optimale Backqualität von Weizen- und Dinkelmehlen, ohne Einsatz synthetischer Backmittel, auf natürliche Art zu gewährleisten.

Hierzulande wird aber immer noch oft der Fehler begangen, Weizen- oder Dinkelmehl nach den gleichen oder ähnlichen Parametern wie Roggenmehl zu versäuern. Das führt zu stechend, nach Essig riechenden, verflüssigten, abgebauten Weizensauerteigen, die sich vom Teig bis zum fertigen Gebäck in allen Bereichen eher negativ auswirken. Als Alternative suchen Bäcker oft ihr Heil in der Verarbeitung von teuer zugekauften getrockneten Weizen- oder Dinkelsauerteigprodukten. Doch mit 2 % oder 3 % eines getrockneten Weizensauerteiges von der Industrie erzielt man bei weitem nicht die Aromavielfalt, Backleistung oder Wasseraufnahmefähigkeit von ca. 20 % bis 30 % fermentiertem Mehl, welches auf natürlichem Wege in Form von mildem Fermentteig in den Teig gelangt.

Das Wichtigste dabei ist aber die verbesserte „Bekömmlichkeit“ der fermentteig-haltigen Weizengebäcke. Nur fermentierte Vorteige bauen das im Weizen vorhandene Phytin, durch ihre hohe Phytaseaktivität in idealerweise ab und bewirken so eine gute Verträglichkeit der Fermentteiggebäcke.

Wie funktioniert eine milde Naturfermentation?

•  

Einsatz einer speziellen milchsäure- und hefelastigen Fermentstarterkultur, zum Beispiel Deffland-Fermentdirektstarterpulver.

Konstante Warmhaltung bei ca. 29 °C bis zueinem pH-Wert von ca. 4,4.

Effiziente Kühlung ab pH ca. 4,3 bis 4,4.

Verarbeitungsfähigkeit ab ca. 12 Stunden nach guter Durchkühlung. In der Kühlung erhält der Fermentteig bis zu 48 Stunden seine volle Backleistung.

Welche Backwaren werden durch den milden Naturfermentteig verbessert?

•  

Alle Brote und Kleingebäcke im Weizen-und Weizenmischbereich

Alle Brote und Kleingebäcke im Dinkelbereich

Alle Brote und Kleingebäcke im hellen Roggenmischbereich

Alle Hefegebäcke im süßen Bereich, wie Zöpfe, Kranzkuchen, Hörnchen, Croissants, Plunder, Brioche, Panettone etc.

Vorteile und Nutzen eines maschinengeführten milden Naturfermentteiges

  

Tag für Tag die gleiche optimale Naturfermentteig-Qualität

Wettbewerbsvorteil durch Natürlichkeit

Synthetische Emulgatorbackmittel werden überflüssig

Ideal mit modernen Clean-Label-Backmitteln kombinierbar

Der Einsatz von Backhefe reduziert sich

Wollige, plastische, optimal maschinengängige Teige

Verbesserter Ofentrieb

Gute Ausbundsicherheit bei Brötchen und Baguette, mehr Volumen

Schon ab 2 Stunden Teigruhe wird bei mediterranen Gebäcken, zum Beispiel Ciabatta, das arttypische, grobe Porenbild erreicht

Teigführung über Nacht kann entfallen

Naturfermentteig fördert einen aromatisch, abgerundeten Geschmack

Die milde Milchsäure verbessert die Krumenstabilität

Naturfermentteig ist ein sehr guter natürlicher Schutz gegen Fadenzieher

Schönere Fensterung und mehr Tiefenglanz in der Kruste

Bessere Saftigkeit und Frischhaltung der Gebäcke

Höhere Bekömmlichkeit der Gebäcke durch intensive Phytaseaktivität (schnellerer Abbau von Phytat)

 

Technische Daten FERMENTIA