Warum ist eine milde Fermentation auch eine Quellfermentation?
Die in den Bäckereien seit vielen Jahren praktizierten einstufigen Sauerteigverfahren sind in der Regel „ausgesäuerte Sauerteige“. D. h. es wird mit Anstellgutmengen von ca. 2 % bis 8 % angesetzt und bei Raumtemperatur ca. 24 °C so lange fermentiert / versäuert, bis die Bakterien kaum noch Nahrung in dem zu fermentierenden Mehl finden. Solche sauren Sauerteige haben pH-Werte von 3,4 und wenn es gut läuft bis ca. 4,0. Die hohen Säuregrade verflüssigen die Sauerteige. Dem Brotteig können sie nur in geringeren Mengen zugesetzt werden. Oft sind die Teige triebschwach, die Brotkrume ist dicht geport und schlecht gelockert.
In den heutigen Zeiten von eher enzymschwachen Mehlen ist eine solche Sauerteigführung nicht mehr zeitgemäß oder müsste zumindest an die neuen Gegebenheiten angepasst werden.
Unser Weg zum besser Backen:
Unsere Herangehensweise ist sowohl im Dinkel-, Weizen- und im Roggenbereich eine andere. In vielen Selbstversuchen haben wir festgestellt, dass sogenannte gäraktive Ferment- und/oder milde Sauerteige für die Verarbeitung der heutigen Mehlqualitäten viele Vorteile bringen.
Wir wissen:
Bestimmte Milchsäurebakterien stellen bei Sauerteigfermentation vermehrt Hydrokolloide, wie z. B. Dextrane her. Hydrokolloide sind größere, wasserlösliche Moleküle. Ihre positive Funktion im Teig ist u. a. die Wasserbindung. Speziell die Lactobacillus Weissella confusa und Leuconostoc sind bekannt für eine starke Ausquellung von Hydrokolloiden während des Fermentierungsprozesses.
In unserem FERMENTIA-System fördern wir diese Quellprozesse. Ein ständig interwallbewegter Teig (das geht nur mit einem schonenden, liegenden Softrührwerk) unterstützt zusätzlich die Dextranbildung.
Da aber die Laktobazillen, neben der Ausquellung von Hydrokolloiden auch Milchsäure produzieren, muss der Prozess ab einem bestimmten pH-Wert inaktiviert werden. Eine zu starke Säureentwicklung würde ab einem bestimmten Säuregrad die positiven teigtechnologischen Effekte der Dextranausbildung behindern. Je nach Mehlsorte wird daher ab einem pH-Wert von 4,2 bis 4,8 durch Gegenkühlung eine weitere Säurevermehrung deutlich verlangsamt.
Es sind viele Parameter, angefangen bei der Anstellgutmenge und -sorte, Teigausbeute, Rührtechnik, Fermentationstemperatur und Kühlung, die exakt ineinandergreifen müssen. Sind diese Parameter in der FERMENTIA-Anlage hinterlegt, profitieren die Anwender Tag für Tag von der Premiumqualität eines milden, hochviskosen Fermentsauerteiges.
Die Vorteile einer solchen milden Quellfermentation liegen auf der Hand.
Sauer war gestern!
Das FERMENTIA-System steht für: